Приемная Учреждения:
+7 (34922) 5-25-25
Единый консультационный центр Роспотребнадзора:
8-800-555-49-43
Адрес и график работы
+7 (34922) 5-25-25
Единый консультационный центр Роспотребнадзора:
8-800-555-49-43
Качество и безопасность мясной продукции
05.08.2025
Пищевая ценность мяса
Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, и жира. Содержание белка в мясе разных животных колеблется от 14 до 24%. В мясе содержится также достаточное количество железа, фосфора и витаминов: A, В1, В6, В12.
Кроме полноценных белков, размещенных в мышечных волокнах, в мясе присутствуют также малоценные белки:
• Эластин — компонент сухожилий и фасций.
• Коллаген — основной строительный материал межсуставных связок.
Низкая ценность этих белков объясняется отсутствием в организме человека ферментов для их расщепления.
Жиры мяса
Количество и качество жира мяса зависит от:
• вида животного;
• упитанности;
• возраста животного.
Во всех видах мяса преобладают насыщенные жирные кислоты.
• больше всего насыщенных жиров — в бараньем жире;
• меньше — в говяжьем жире;
• еще меньше — в свином жире.
Опасности, связанные с мясом
Мясо может стать фактором передачи зоонозов — инфекционных заболеваний, возбудители которых передаются человеку от животных.
Всего известно свыше 190 зоонозов. Среди них:
• сальмонеллёз;
• туберкулёз;
• ящур;
• бруцеллёз;
• сибирская язва;
• эхинококкоз;
• лептоспироз и др.
Эти болезни наносят огромный социально-экономический ущерб и имеют серьезные последствия для здоровья людей и животных.
Также мясо может передавать гельминтозы, среди которых наиболее распространены:
• трихинеллёз;
• тениоз;
• тениаринхоз;
• эхинококкоз;
• бычий цепень;
• свиной цепень.
Как обеспечивается безопасность мяса
Качество и безопасность обеспечиваются системой мер:
1⃣ Законодательство
Требования регулируются Техническими регламентами Таможенного союза:
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2⃣ Контроль
Проверяется соответствие:
• микробиологическим показателям;
• содержанию токсичных элементов;
• антибиотиков;
• пестицидов;
• радионуклидов.
3⃣ Ветеринарно-санитарная проверка
• Мясо должно поступать из регионов, благополучных по болезням животных.
• После экспертизы на мясо ставится овальное ветеринарное клеймо, подтверждающее безопасность и возможность реализации без ограничений.
Где лучше покупать мясо?
В супермаркетах, гипермаркетах, специализированных магазинах, поскольку мясо там хранится в холодильных витринах и камерах при необходимом температурном режиме.
Если покупаете мясо на рынке:
• охлаждённое мясо должно храниться при 0 °C…+6 °C;
• обязательно наличие работающего холодильного оборудования;
• проверяйте сроки годности.
Сроки хранения мясных полуфабрикатов (по СанПиН 2.3.2.1324-03):
При температуре +4 °C ± 2 °C:
• бескостные крупнокусковые и мясо птицы — 48 часов;
• порционные, мелкокусковые — 36 часов;
• маринованные, с соусами, рубленные формованные, фарши — 24 часа;
• мясо птицы рубленное (панировка/без) — 18 часов;
• фарши предприятий общепита — 12 часов;
• мясокостные полуфабрикаты — 36 часов;
• субпродукты — 24 часа.
При температуре –12 °C:
• говядина (полутуши, четвертины) — 8 месяцев;
• свинина (полутуши), баранина (туши) — 3 месяца.
При температуре –18 °C:
• говядина — 12 месяцев;
• свинина — 6 месяцев;
• баранина — 10 месяцев.
Правила безопасного приготовления мясных блюд:
Не используйте мясо с признаками порчи (слизь, запах).
Не используйте продукцию с истёкшим сроком годности.
Не замораживайте повторно уже размороженное мясо.
Сырое мясо и готовые продукты храните отдельно, в закрытых ёмкостях.
Используйте отдельную доску и нож для сырого мяса.
Готовность мяса — выделение бесцветного сока и серый цвет на разрезе.
Строго соблюдайте личную гигиену.
Покупая мясо, выбирайте качество и безопасность! Берегите своё здоровье и здоровье близких!
Пищевая ценность мяса
Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, и жира. Содержание белка в мясе разных животных колеблется от 14 до 24%. В мясе содержится также достаточное количество железа, фосфора и витаминов: A, В1, В6, В12.
Кроме полноценных белков, размещенных в мышечных волокнах, в мясе присутствуют также малоценные белки:
• Эластин — компонент сухожилий и фасций.
• Коллаген — основной строительный материал межсуставных связок.
Низкая ценность этих белков объясняется отсутствием в организме человека ферментов для их расщепления.
Жиры мяса
Количество и качество жира мяса зависит от:
• вида животного;
• упитанности;
• возраста животного.
Во всех видах мяса преобладают насыщенные жирные кислоты.
• больше всего насыщенных жиров — в бараньем жире;
• меньше — в говяжьем жире;
• еще меньше — в свином жире.
Опасности, связанные с мясом
Мясо может стать фактором передачи зоонозов — инфекционных заболеваний, возбудители которых передаются человеку от животных.
Всего известно свыше 190 зоонозов. Среди них:
• сальмонеллёз;
• туберкулёз;
• ящур;
• бруцеллёз;
• сибирская язва;
• эхинококкоз;
• лептоспироз и др.
Эти болезни наносят огромный социально-экономический ущерб и имеют серьезные последствия для здоровья людей и животных.
Также мясо может передавать гельминтозы, среди которых наиболее распространены:
• трихинеллёз;
• тениоз;
• тениаринхоз;
• эхинококкоз;
• бычий цепень;
• свиной цепень.
Как обеспечивается безопасность мяса
Качество и безопасность обеспечиваются системой мер:
1⃣ Законодательство
Требования регулируются Техническими регламентами Таможенного союза:
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2⃣ Контроль
Проверяется соответствие:
• микробиологическим показателям;
• содержанию токсичных элементов;
• антибиотиков;
• пестицидов;
• радионуклидов.
3⃣ Ветеринарно-санитарная проверка
• Мясо должно поступать из регионов, благополучных по болезням животных.
• После экспертизы на мясо ставится овальное ветеринарное клеймо, подтверждающее безопасность и возможность реализации без ограничений.
Где лучше покупать мясо?
В супермаркетах, гипермаркетах, специализированных магазинах, поскольку мясо там хранится в холодильных витринах и камерах при необходимом температурном режиме.
Если покупаете мясо на рынке:
• охлаждённое мясо должно храниться при 0 °C…+6 °C;
• обязательно наличие работающего холодильного оборудования;
• проверяйте сроки годности.
Сроки хранения мясных полуфабрикатов (по СанПиН 2.3.2.1324-03):
При температуре +4 °C ± 2 °C:
• бескостные крупнокусковые и мясо птицы — 48 часов;
• порционные, мелкокусковые — 36 часов;
• маринованные, с соусами, рубленные формованные, фарши — 24 часа;
• мясо птицы рубленное (панировка/без) — 18 часов;
• фарши предприятий общепита — 12 часов;
• мясокостные полуфабрикаты — 36 часов;
• субпродукты — 24 часа.
При температуре –12 °C:
• говядина (полутуши, четвертины) — 8 месяцев;
• свинина (полутуши), баранина (туши) — 3 месяца.
При температуре –18 °C:
• говядина — 12 месяцев;
• свинина — 6 месяцев;
• баранина — 10 месяцев.
Правила безопасного приготовления мясных блюд:
Не используйте мясо с признаками порчи (слизь, запах).
Не используйте продукцию с истёкшим сроком годности.
Не замораживайте повторно уже размороженное мясо.
Сырое мясо и готовые продукты храните отдельно, в закрытых ёмкостях.
Используйте отдельную доску и нож для сырого мяса.
Готовность мяса — выделение бесцветного сока и серый цвет на разрезе.
Строго соблюдайте личную гигиену.
Покупая мясо, выбирайте качество и безопасность! Берегите своё здоровье и здоровье близких!